Сычуаньский перец или хуацзё
— ЗЕЛЁНЫЙ
— ОБЫЧНЫЙ
Сычуанский перец, его же называют китайским, японским, корейским, индонезийским, непальским, лимонным, анисовым перцем, он же хуацзе, санчо, саншё, чопи и др. – зрелые плоды некоторых видов деревьев и колючих кустарников желтодревесника (Zanthoxylum) семейства рутовых.
Пряность имеет сильный перечный запах, к которому в разных видах могут примешиваться и цитрусовые нотки, и не менее сильный освежающе-пряный вкус с нотами перца, лимона, аниса, мяты, в долях сильно различающихся от вида к виду.
При этом стандартная перечная жгучесть в этих плодах практически отсутствует.
Вместо нее сычуаньский перец обладает особой «едкостью» — способностью вызывать во рту эффект покалывания и онемения близкий к действию «замораживающих», обезболивающих уколов.
Исключительная популярность пряности в ряде стран, а особенно в Китае и Японии, где сычуаньский перец входит неотъемлемым компонентом в национальные смеси пряностей: острую усянмянь и шичими тогораси, удивительным и непостижимым образом сочетается с почти полной неизвестностью за пределами указанного ареала.
Применяется пряность довольно универсально: для ароматизации блюд из мяса, рыбы, морепродуктов, моллюсков, однако в процессе термообработки сычуаньский перец довольно быстро теряет свой аромат, а поэтому должен добавляться либо в уже готовое блюдо, либо незадолго до полной готовности.
